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“Alimentação fora do Lar” será foco do próximo chat promovido pelo CRN-5


O tema da Campanha anual do Sistema CFN/CRNs deste ano será “Alimentação fora do Lar”. A maior parte das ações ligadas ao tema está prevista para o segundo semestre, mas o Conselho Regional de Nutricionistas da 5ª Região (CRN-5) resolveu antecipar a discussão a respeito do assunto, aproveitando a proximidade do Dia da Saúde e Nutrição (31 de março). Para isso, promoverá um chat (bate-papo virtual) na última quarta-feira deste mês de março, dia 28, a partir das 19h30. Os interessados em participar devem acessar a seção “Chat”, no site do CRN-5, neste horário. O endereço é www.crn5.org.br

A facilitadora do chat será Juliana Martins Cerqueira, conselheira do CRN-5. Com experiência acadêmica nas áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs - restaurante, padaria, indústria), Tecnologia de Alimentos (laboratório e industrial), Alimentação Escolar, Hospitalar, Clínica, Atendimento Domiciliar, Esportiva, Social (prefeitura - policlínica) e Pesquisa, a Nutricionista também é coordenadora do curso de Nutrição da UNIME, em Lauro de Freitas-Bahia.

Mudança de hábitos

De acordo com a Associação Brasileiras das Indústrias de Alimentação (ABIA), o segmento de food service representa mais de 40% da venda total de alimentos na Europa e nos Estados Unidos. No Brasil, a proporção é de 22%, o que corresponde a R$ 58,2 bilhões. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 26% dos gastos do brasileiro são com refeições fora do lar. Se essa despesa somava R$ 59,1 bilhões em 2002, dados recentes mostram que ela subiu para mais de R$ 121,4 bilhões. Esse salto foi impulsionado pela chamada nova classe média, que engloba a classe C. Dos 65,3% do total de brasileiros que costumam comer fora de seus domicílios, 54,6% são da classe C, seguidos de 26% das classes D/E e apenas 19,4% do setor A/B.

O aquecimento no mercado de trabalho no Brasil é a principal explicação para a mudança de hábitos do brasileiro no que diz respeito a comer fora de casa.  A Alimentação fora do Lar, porém, vai além do hábito cada vez mais comum das pessoas fazerem suas refeições em restaurantes comerciais. Engloba também “crianças e adolescentes comem com cada vez mais frequência em creches e escolas; trabalhadores que se alimentam na indústria ou em seu local de trabalho, isso sem falar nas refeições servidas em hospitais e por muitas outras Unidades Produtoras de Alimentos (UPAs)”, declara Juliana Martins.

Qualidade e segurança

Segundo a nutricionista, é possível se alimentar com qualidade e segurança fora de casa, bastando para isso que a UPA tenha cuidados no processamento dos alimentos e bebidas. “Restaurantes e simulares que têm cozinhas cuidadas como verdadeiros centros cirúrgicos podem ser muito seguros. Faço essa comparação porque estes locais recebem muitos cuidados especiais, principalmente de higiene, já que em suas instalações o corpo humano será invadido, assim como nos restaurantes e similares, só que nesses por vias fisiológicas, através dos alimentos e bebidas”, declara a conselheira do CRN-5.
O nutricionista é muito importante na gestão de restaurantes e similares seguros, pois é o profissional que melhor conhece as interações entre o homem e o alimento. “Como nutricionistas, nós sabemos desempenhar o papel de planejar, organizar, dirigir e controlar restaurantes e similares com segurança. Mas, como nem sempre o nutricionista é o gestor do negócio, muitas vezes não tem autonomia para zelar, como gostaria, do quesito qualidade”, pontua Juliana. Vale destacar que além da formação em nutrição, o nutricionista precisa considerar habilidades pessoais e formação complementar (pós-graduações específicas) para atuar no campo da gestão.
“Infelizmente, muitos donos de restaurantes e similares ainda não despertaram para todas as vantagens inerentes à contratação de nutricionistas especializados, com autonomia para gerirem seus negócios. São poucos os empreendimentos do setor que têm na gerência um nutricionista. A maioria dos nutricionistas em restaurantes e similares ocupa cargos de controle de qualidade, não definidos nos organogramas hierárquicos, extremamente vulneráveis às flutuações financeiras da empresa”, diz.
Perigo
Outro grupo que caracteriza bem o hábito de se alimentar fora de casa é composto por trabalhadores que se alimentam das conhecidas “quentinhas”, de origem duvidosa. “A relação salário x custo fixo pessoal costuma ser bastante considerada por pessoas que fazem esta escolha, muitas vezes arriscada, já que muitos assalariados optam por economizar nos gastos com alimentação ao invés de terem refeições bem planejadas, controladas e seguras”, explica Juliana Martins.
O preço das refeições é definido a partir da composição de uma série de custos, tais como qualidade da matéria-prima, capacitação dos manuseadores dos alimentos, material de limpeza, presença de nutricionista na UPA, entre outros. Quanto menor é o custo de produção, menor o preço da refeição. Por outro lado, “apesar de um alimento saudável e seguro ser mais caro, o trabalhador precisa saber que investir em saúde e prevenção nunca é demais. Uma refeição muito barata pode até parecer uma economia no curto prazo, mas pode representar gastos extras e preocupantes a médio e longo prazos, tais como tratamentos médicos e remédios. “Como nutricionistas, podemos e devemos conscientizar à população a este respeito. Além disso, como qualquer cidadão, devemos denunciar UPAs inadequadas ou clandestinas”, destaca a nutricionista.
Em relação à “comida de rua”, Juliana sugere que nutricionistas atuem na capacitação de manipuladores e gestores através de cursos e treinamentos, além de trabalhar na fiscalização para controle de qualidade, “por meio de auditorias internas, via associações, governos e Organizações Não–Governamentais (ONGs)”, conclui.

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